Viande séchée sous vide : salaison et conservation

Faire sa propre viande séchée (magret, bœuf séché, filet mignon) est un plaisir gastronomique. Mais la méthode traditionnelle au sel peut être hasardeuse : trop salée, pas assez, risque de pourriture...

La méthode du salage sous vide (ou "Equilibrium Curing") change la donne. Elle permet de saler la viande à la perfection, sans risque de sur-salage, et en utilisant beaucoup moins de place au frigo. Découvrez comment transformer votre cuisine en petit atelier de salaison !

La recette : Le salage sous vide

Pour réussir votre salaison à coup sûr, la précision est la clé. Voici les ratios recommandés par les professionnels pour 1kg de viande :

• Sel : 3% à 4.5% du poids de la viande (selon vos goûts).
• Sucre (optionnel) : Environ la moitié du poids du sel (aide à la conservation et adoucit le goût).
• Aromates : Poivre, herbes de Provence, piment, baies de genièvre...

✅ Cette méthode fonctionne pour tout : magret de canard, filet mignon de porc, rôti de bœuf (bressaola), etc.

Étape 1 : L'assaisonnement et la mise sous vide

1. Pesez votre viande et préparez le mélange sel/épices exact.
2. Massez la viande avec le mélange pour bien l'imprégner sur toutes les faces.
3. Mise sous vide : Placez la viande directement dans un sac gaufré (sans film alimentaire). Aspirez l'air et scellez.
4. Repos : Placez le sac au réfrigérateur. Le sel va faire sortir l'eau de la viande, créant une saumure naturelle qui va rester "collée" à la viande grâce au vide.

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Pour un salage sous vide réussi, il faut une soudure parfaite qui ne laisse pas échapper la saumure. Notre machine 290W à double pompe est idéale pour cet usage.

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Étape 2 : Le temps de salage (Affinage)

Combien de temps laisser la viande dans le sac au frigo ? La règle générale est d'environ 1 jour par centimètre d'épaisseur, plus 1 ou 2 jours de sécurité.

Exemple : Un magret de canard restera environ 5 à 7 jours sous vide au frigo. Contrairement à la méthode au gros sel, vous ne pouvez pas "trop saler" la viande car vous avez mis la dose exacte au départ !

Étape 3 : Le séchage

Une fois le temps écoulé :

1. Sortez la viande du sac, rincez-la rapidement sous l'eau froide et séchez-la bien avec un papier absorbant.
2. La pesée : Pesez votre viande (c'est son "Poids Humide").
3. Placez la viande sur une grille au frigo (pas dans un sac !). Elle doit respirer.
4. Patience : Retournez-la tous les 2 jours. Elle est prête quand elle a perdu 35% à 40% de son poids initial.

Comment conserver la viande une fois séchée ?

Une fois votre viande séchée à point, si vous ne la mangez pas tout de suite, elle va continuer de sécher et devenir dure comme de la pierre.

La solution ? Remettez-la sous vide !

En la plaçant à nouveau dans un sac sous vide, vous stoppez le processus de séchage. L'humidité résiduelle va se répartir uniformément dans la viande (l'équilibrage), la rendant encore plus tendre. Vous pouvez ainsi la garder des mois au frigo ou des années au congélateur.

Tableau de conservation (Viande Séchée mise Sous Vide) :

💡 Conseil de dégustation : Sortez votre viande séchée du sachet sous vide 30 minutes avant de la déguster pour qu'elle retrouve tous ses arômes à température ambiante.

Merci d'avoir suivi ce guide ! Vous avez maintenant toutes les clés pour réaliser vos propres charcuteries maison. Pour vous lancer, découvrez notre gamme de machines sous vide.