Vous cherchez la meilleure méthode pour saler, sécher et conserver la viande sous vide ? Vous vous demandez quelle quantité de sel utiliser pour votre portion de viande ? Vous ne savez pas non plus quelle machine sous vide utiliser pour un emballage optimal ?
Découvrez dans cet article les réponses à toutes vos questions sur la salaison, le séchage et la conservation de la viande sous vide !
La salaison de la viande séchée sous vide :
Afin d'obtenir une délicieuse viande séchée et qui pourra être conservée durant très longtemps, nous recommandons l'assaisonnement suivant : 4.5% du poids de la viande en sel, la moitié du poids de sel en sucre de canne, 1 gr de poivre (+ d'autres épices au choix).
✅ À noter que cette recette pourra être faite à partir de toutes les viandes (porc, bœuf, canard, dinde, poulet, etc).
Étape 1 : L'assaisonnement et la mise sous vide
- Après avoir mélangé le sel, le sucre, le poivre et les autres épices à l'aide d'un mixeur, déposez votre viande sur un film alimentaire.
- Avec votre mélange d'épices, saupoudrez chaque face de la viande et massez-la afin d'en imprégner la totalité.
- Enroulez la viande dans le film alimentaire.
- À l'aide d'une machine sous vide, placez la viande et son film à l'intérieur d'un sac sous vide.
- Sceller le sac sous vide, et placez le tout au réfrigérateur (3°C).
Étape 2 : La salaison et l'affinage
Cette étape durera plus ou moins longtemps selon l'épaisseur de votre viande. Généralement, on estime à 1 jour la durée de salaison d'1 cm de viande. Par exemple, si vous souhaitez affiner au sel une pièce de viande de 10 cm d’épaisseur, cela vous demandera environ une dizaine de jours.
- Une fois le temps de salage terminé, sortez la viande de son sachet sous vide,
- Faites-la sécher en utilisant un papier absorbant,
- Notez le poids du ou des morceaux de viande (important pour l'étape suivante),
- Assaisonnez à nouveau si besoin (facultatif),
- Disposez la viande sur une grille dans le réfrigérateur (3°C),
- Laissez reposer durant 24 h.
Étape 3 : Le séchage
Cette dernière étape de séchage demandera au minimum deux semaines et variera, comme pour la précédente, selon l'épaisseur de votre viande. Il sera très important de retourner régulièrement celle-ci de manière à ce qu'elle sèche correctement.
Pour vous repérer, notez qu'une pièce de viande est dite "suffisamment séchée" lorsqu'elle ne pèse plus que 40% de son poids de départ.
Ne pas couvrir ou enrouler la viande dans un torchon lors du séchage, cela aura tendance la faire moisir.
Conservation viande séchée sous vide :
Une fois assaisonnée et séchée, placez à nouveau la viande à l'intérieur d'un sac d'emballage sous vide et sceller celui-ci à l'aide d'une machine. Vous pourrez alors bénéficier d'une durée de conservation de plusieurs mois au réfrigérateur (environ 4°C) et jusqu’à 5 fois plus longtemps au congélateur (environ -16°C). La qualité, la couleur et les saveurs de la viande seront parfaitement préservées lors de la conservation.
💡 Conseil de dégustation : avant de consommer la viande suite à sa conservation sous vide dans le réfrigérateur ou au congélateur, laissez le sac fermé et attendez 30 min à 1 heure. À température ambiante, la viande fera mieux ressortir ses saveurs.
Temps de conservation viande séchée sous vide :
| Sous vide à température ambiante | Sous vide au réfrigérateur | Sous vide au congélateur | |
| Viande séchée avec salaison | 7 à 10 semaines | 6 à 8 mois | 15 à 18 mois |
| Viande séchée sans sel | 4 à 7 semaines | 3 à 5 mois | 10 à 12 mois |
| Viande de grison |
5 à 8 semaines |
4 à 6 mois |
15 à 17 mois
|
| Bœuf séché (jerky) | 2 à 3 semaines | 1 à 2 mois | 2 à 3 mois |
Plus de machines pour conserver la viande séchée sous vide :
Merci d'avoir lu nos conseils, nous espérons avoir pu répondre à toutes vos questions sur la conservation de la viande séchée sous vide. N'hésitez pas à nous contacter par mail si vous avez des questions supplémentaires (contact@scelleuse-sous-vide.com).
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